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大肉塊烤腸（蒜味）制作工藝

時(shí)間：2021-08-19 12:11:45      訪問數(shù)量：

大肉塊烤腸（蒜味）制作工藝

今天為大家分享一款肉肉十足的大肉塊烤腸的工藝，大大的肉塊、濃濃的蒜香
 
　　
 
　　產(chǎn)品配方：
 
　　1、工藝流程圖
 
　　解凍—選料—切丁、絞肉—滾揉—腌制—灌制—熱加工—冷卻—質(zhì)檢—發(fā)貨
 
　　2、解凍
 
　　切丁用的豬后腿肉自然解凍至半解凍狀態(tài)，其他原料肉解凍后肉溫在0-6℃
 
　　3、選料
 
　　選凈原料中存在的毛發(fā)和雜質(zhì)，要求無異味、無碎骨等雜物，無大塊淤血
 
　　4、切丁、絞肉
 
　　部分豬后腿肉進(jìn)行切丁，不必進(jìn)行剔選，用切丁機(jī)切成1.5*1.5cm見方的均勻肉丁，揀出筋腱、脂肪及因設(shè)備原因切不開連在一起的肉塊；揀選出的肉及其他豬后腿肉過13mm孔板；大蒜過5mm孔板
 
　　5、滾揉
 
　?、贊L揉裝鍋前原料肉必須完全解凍②輔料與冰水混合均勻，同原料肉一起裝入滾揉機(jī)③真空度達(dá)到0.08MPa后連續(xù)滾揉（滾揉工藝：3h連續(xù)滾揉，轉(zhuǎn)速10r/min）④注意：輔料液在與原料肉滾揉時(shí)，必須攪拌均勻后再加入，加入輔料液后 立即滾揉⑤出料溫度0-12℃
 
　　6、腌制
 
　　0-4℃腌制12-16h
 
　　7、灌制
 
　　用九路豬腸衣（口徑39-41mm）灌裝，自動(dòng)扭結(jié)，掛桿呈環(huán)形。生品長度浮動(dòng)范圍15-20cm，同一根腸體兩邊腸體長度差≤4cm。
 
　　8、熱加工
 
　　加熱，65℃，10min間歇加濕25%；干燥，70℃，10min；加熱，75℃，5min；熱風(fēng)，75℃，30min；煙熏，75℃，20min；蒸煮，82℃，40min；熱風(fēng)，65℃，60min
 
　　9、冷卻
 
　　轉(zhuǎn)入0-4℃庫冷卻至中心溫度15℃以下
 
　　10、質(zhì)檢
 
　　下架時(shí)，產(chǎn)品從腸衣頭處剪開，產(chǎn)品呈單個(gè)環(huán)形腸，裝箱
 
　　11、發(fā)貨

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